贵州人爱吃辣，也爱吃肉，尤其是那种带点麻、带点脆、咬一口能听见响动的小酥肉。贵州风味的小酥肉跟别处不一样，花椒是灵魂，但不是整粒整粒地放，而是粗粗地碾碎，混在面糊里，炸出来星星点点的麻香，吃到嘴里不会突然咬碎一颗花椒满嘴发苦，而是那种若有若无的麻，刚好解了油腻。
做这个菜其实简单，五花肉或者前腿肉都行，切成筷子那么粗的条，不要太细，细了一炸就干了。用料酒、盐、姜片、还有那个碾碎的花椒抓匀了，腌上二十分钟。趁这工夫调个糊，红薯淀粉是少不了的，贵州人做酥肉讲究用红薯淀粉，炸出来才够脆。磕两个鸡蛋进去，搅成稠稠的糊，能挂在肉条上缓缓往下滴的程度就正好。腌好的肉挑出姜片，倒进面糊里拌匀，让每一条肉都裹上厚厚的一层。
油锅烧到五六成热，拿筷子夹着肉条一根一根地放，别一下子全倒进去，会粘成一团。小火慢炸，炸到表面微微发黄就捞出来。这时候别急着吃，得把油温再升高，把酥肉倒回去复炸一遍，这一下是关键，听着锅里哗啦哗啦响，颜色从浅黄变成金黄，捞出来搁在漏勺里颠一颠，那个声音清脆得跟小石子似的。
刚炸好的贵州小酥肉最好吃，趁热撒上一点辣椒面和花椒粉，咬开外头那层壳，里头还能看见肉汁微微渗出来。贵州人家里过年或者办酒席，桌上总少不了一盘小酥肉，大人喝酒就着它，小孩子当零食抓着吃。有时候剩下了也不怕，第二天煮汤或者烫火锅，吸饱了汤汁又是另一种味道。说到底，这道菜没什么高深的门道，就是实打实的好吃，一把花椒、一块肉、一口油锅，就能让全家人吃得开开心心的。
